Estuve en el último entrenamiento de la Selección de Pastelería

El lunes se celebró el Día del Pastelero y un grupo de ellos, probablemente los mejores de la Argentina, festejó trabajando intensamente. Es el equipo que irá al Mundial de la especialidad que hacía su último entrenamiento.  (Ligué una porción de una torta ¡espectacular! Va la nota que hice para la agencia:

Parte al Mundial de Francia la Selección Nacional de Pastelería

Hay equipo: Abán, García, Ruiz (c) y D'Alonso.

Hay equipo: Abán, García, Ruiz (c) y D’Alonso.

Un grupo de campeones nacionales de Pastelería, una suerte de selección argentina de la especialidad, competirá a fin de mes por la Copa Mundial en la ciudad francesa de Lyon, donde presentará sus postres con motivos que homenajean al cardiólogo René Favaloro.

El conjunto nacional, que tendrá rivales de 21 países surgidos de las rondas clasificatorias por regiones, está formado por los maestros pasteleros José “Pepe” D’Alonso (54 años), Jorge García (37) y Mario Abán Cruz (58), junto con Eduardo Ruiz (46), el capitán, quien en esa función integra el jurado del certamen.

Los argentinos, todos con décadas de oficio en alto nivel, llegan a este mundial con el brillante antecedente de haberse adjudicado en México en agosto último el Concurso Maya Latinoamericano de Repostería, clasificatorio para Lyon.

Tras cinco meses de preparación intensiva, el equipo nacional, apoyado tanto por el sindicato como por la cámara empresaria del sector, ganó ese certamen seguido por Brasil, Colombia y México, en ese orden, todos los cuales competirán ahora en Lyon.

En la ciudad francesa los latinoamericanos tendrán entre sus más duros adversarios a la selección local y también a Italia, Bélgica, España y Japón, por ejemplo, que ya han ganado torneos anteriores.

Este lunes, mientras el resto del gremio celebraba su día, el seleccionado argentino realizó su última práctica en la Escuela de Pastelería Profesional de la Federación Argentina Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros y Heladeros, en Buenos Aires, donde todos sus integrantes son docentes.

El capitán Ruiz explicó que el Mundial se desarrolla en dos jornadas de nueve horas diarias, el 27 y 28 de enero, y se compite en tres rubros: postres de chocolate, helados de fruta y postres al plato.

De los aspectos que se evalúan, el sabor es el de mayor puntaje, pero también cuentan, la originalidad de la receta, que las porciones exhiban prolijamente sus capas sin desarmarse y que el trabajo sea realizado en el tiempo reglamentario, entre otros.

Entre las dimensiones artísticas del certamen aparece también la escultura, con obras de chocolate, caramelo y hielo de más de un metro de altura en las que se hace la presentación final del bufé.

Para este aspecto, el equipo auxiliar de los competidores incluyó al escultor Mariano Sivak, quien también es utilero de cine y teatro, y como tal posee una experiencia en el manejo del tiempo muy útil para una competencia contra reloj.

“Observé cómo trabajaban, sus técnicas; vi que usan molduras parecidas a las de la escultura. Charlando mucho y probando fui aportando elementos de composición, de estructura, volumen y espacio con el resultado de una creación colectiva”, dijo Sivak.

Es justamente en esos elaborados soportes escultóricos, que deben hacerseMundial de Lyon íntegramente con elementos comestibles, donde se plasma la referencia al brillante cardiólogo argentino a quien se rinde homenaje, con formas que combinan el símbolo del corazón con la reproducción anatómica del órgano.

Pero el verdadero corazón de la presentación lo constituyen una torta de masa suave, preparada con cacao, romero, pera, avellana y limón, una capa de mousse y un baño de chocolate de rotundo sabor; un helado de dulce de leche, frutos rojos, queso y maracuyá, y un postre cremoso a base de cítricos con baño de frutilla, que incluye una porción de helado muy liviano y un toque crocante de avellanas.

“Salvo algún detalle, con esto mismo ganamos en México. Nos adaptamos a un gusto más internacional. Lo nuestro sería con más dulce de leche, pero como es dulce y graso, no va mucho para el paladar europeo”, explicó Ruiz.

El capitán reveló que la definición de los platos fue un proceso en el que contribuyeron incluso experimentados profesionales, como Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross, Olivier Hanoq y Diego Irato, entre otros, a quienes se invitó para degustaciones y cuyas opiniones permitieron ir puliendo conceptos.

Ruiz, quien conoció personalmente a Favaloro, admitió que no fue fácil definir el tema con el que se presentaría la Argentina. “El tango está muy trillado”, opinó. Finalmente, se decidió que la trayectoria del cardiocirujano merece sobradamente el homenaje de que el equipo lo lleve a Lyon como emblema nacional con el lema “Un corazón para todos”.

Además del apoyo sindical, el equipo cuenta con el patrocinio de la empresaria Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés.

El equipo argentino forma con: 

Eduardo Ruiz, el capitán, de 46 años, lleva la pastelería en el ADN. Aprendió de su padre, a quien a su vez le había enseñado su tío, de quien se sabe que sus abuelos tenían una pastelería en las afueras de Madrid y que, probablemente, todavía funcione. Ruiz es actualmente propietario de La Buenos Aires, en el barrio de Flores, y desde hace 16 años enseña en la escuela sindical, de la que es coordinador profesional.

Pepe D’Alonso, 54 años, entró por primera vez a la cuadra de una pastelería cuando aún no había cumplido los tres años. El local estaba en San Miguel, propiedad de su cuñado y su hermana mayor, y allí su madre trabajaba de cocinera. Cerca de sus 50 años, haciendo equipo con Jorge García, ganó el concurso nacional en la feria Fithep, el evento más importante de la pastelería, y así quedó habilitado para competir internacionalmente.

Jorge García, 37 años, empezó en el rubro a los 14 años como ayudante panadero. “El aroma del pan y de la factura me hicieron ir a pedir ese trabajo”. Fue campeón nacional en equipo con Pepe. Trabaja en la panadería y confitería Dulcis, de Villa Devoto, y da clases en la escuela del sindicato para el nivel profesional. “Mi hijo, de 7 años, que a veces lo traigo a estas jornadas de práctica, es el primero que prueba lo que hago, es mi crítico”, comentó.

Mario Abán, 58 años, es el único de los cuatro que comenzó su vida laboral con otro oficio: sastre. Pero luego se acercó a la escuela y se fue convirtiendo en pastelero y ahora se prepara para ir por tercera vez a Francia a competir en el Mundial. “Vamos a competir con los mejores, que están bien asesorados y tienen mucha trayectoria. Nos vendría bien contar con más apoyo, pero vamos a poner lo mejor de nosotros”, afirmó.

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